유화현상1 파이탄 뜻 : 白湯, 흰 국물, 탁하고 농밀한 육수를 지칭하는 전문 용어 파이탄의 개념적 정의와 어원적 기반파이탄(白湯)은 일본 라멘 문화에서 탁하고 농밀한 육수를 지칭하는 전문 용어로, 한자 표기 '白湯'은 '흰 국물'을 의미한다. 이 용어는 중국 요리의 백탕(白湯)에서 유래되었으며, 1970년대 일본 라멘 업계에서 본격적으로 정착되었다. 파이탄의 핵심 특징은 동물 뼈(돼지·닭)를 고온에서 8시간 이상 끓여 골수와 결합조직의 콜라겐을 완전히 추출함으로써 생성되는 유화 현상에 있다. 이 과정에서 단백질과 지방 분자가 안정된 에멀전을 형성해 뽀얗고 크리미한 텍스처가 구현된다.과학적 메커니즘: 유화 작용의 화학파이탄 육수의 흰색은 콜라겐이 가수분해되어 생성된 젤라틴이 물 분자와 결합하면서 발생한다. 120℃ 이상의 고압 환경에서는 뼈 내 포화지방산이 용출되어 미셀 구조를 형성, .. 2025. 6. 15. 이전 1 다음